Vegetales Cocidos vs Crudos: ¿Cuál es mejor?

 

Todos sabemos que las verduras son la clave para un estilo de vida saludable y son beneficiosas debido a su alto contenido de vitaminas y nutrientes, pero ¿hay una diferencia entre las verduras crudas y cocidas? La pregunta pertenece al pensamiento popular que sugiere que uno puede ser mejor que el otro, o uno anula los nutrientes mientras que otro aumenta su valor.

Obviamente no hay respuesta fácil, pero hay algunas investigaciones que indican que no es sólo una cuestión de cocido vs crudo, sino de ciertas verduras que reaccionan de diferentes maneras cuando se cocinan y viceversa.

En primer lugar, parece que las personas que se adhieren a comer una dieta de alimentos crudos principalmente, mostraron un estado normal de vitamina A y lograron concentraciones plasmáticas favorables de β-caroteno, pero mostraron bajos niveles plasmáticos de licopeno. El licopeno se encuentra en los alimentos como los tomates, y aunque el contenido se reduce en las verduras crudas, cuando se cocina, hay una indicación de que el procesamiento térmico aumentó el valor nutricional de los tomates al aumentar el contenido de licopeno biodisponible y la actividad antioxidante total. Realmente no hay manera verdadera de saberlo definitivamente, pero si deseas conseguir lo mejor de tus tomates entonces parece que cocinarlos es la manera.

Lejos de contenido de licopeno, que se encuentra principalmente en las verduras más rojas, en términos de antioxidantes se sugiere que comer zanahorias, espinacas, champiñones, espárragos, repollo, pimientos y muchas otras verduras cocidas es una manera más fácil de aumentar el contenido saludable en ellos.

Pero Eso No Quiere Decir Que Esto Es Igual Para Todas Las Verduras…

La investigación ha encontrado que todos los métodos de cocina, excepto el vapor, causaron pérdidas significativas de clorofila y vitamina C y disminuciones significativas de proteínas solubles totales y azúcares solubles. Por lo tanto, al cocinar verduras hay una mayor probabilidad de que si buscas la vitamina C, entonces esta no es la mejor ruta a seguir.

Cocinar también puede disminuir la cantidad de una enzima conocida como Glucosinolatos que se encuentran en verduras crucíferas como el brócoli. Las verduras crucíferas tienen un papel importante en la salud humana y el funcionamiento adecuado del cuerpo y por lo tanto comerlas crudas es definitivamente una mejor opción.

¿Qué Significa Todo Esto?

Bueno, no mucho, en verdad. Puedes utilizar la información sobre las diferentes vitaminas y minerales en las verduras y su reacción a la cocina para tu beneficio, pero lo más importante es recordar comer verduras diariamente. Comprar productos frescos y locales es un buen comienzo y evitar cocinar o freír alimentos en aceite, prefiriendo rociar un poco de aceite de oliva sobre tu ensalada, te ayudará a obtener más minerales liposolubles. Si comes 3-5 porciones de verduras al día, variando entre cocidas y crudas, deberías estar ingiriendo más que suficientes vitaminas y minerales para mantenerte sano.


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